Τα γλυκά κρασιά είναι ικανά να γοητεύσουν τους πάντες, από τους πρωτάρηδες της γεύσης μέχρι και τους πιο απαιτητικούς και έμπειρους οινόφιλους -γι αυτό είναι και τόσο συναρπαστικά. Μια ματιά στο δαιδαλώδες σχεδιάγραμμα παρακάτω μας θυμίζει την ποικιλομορφία των στυλ και των γεύσεων που μπορούν να προκύψουν από τα μοναδικά terroir που συναντάμε στις τέσσερις γωνιές της οινικής υφηλίου. Από τα παγωμένα κρασιά του Καναδά (Ice Wine) και της Γερμανίας μέχρι τα λιαστά κρασιά της καυτής Μεσογείου και από τα θεόρατα κελάρια της Vila Nova de Gaia στο Πόρτο της Πορτογαλίας μέχρι τα γλυκά κρασιά της Σικελίας, της Σάμου, της Μαδέρας και του Νότιου ημισφαιρίου, οι οινόφιλοι όλου του Κόσμου έχουν αμέτρητες επιλογές στα ποτήρια τους.
Σκορπίστε οινική αστερόσκονη στο χώρο και δώστε λάμψη στις συναντήσεις σας, σερβίροντας παγωμένα αυτά τα αιώνια διαμάντια. Βάλτε δίπλα τους πικρές σοκολάτες, ξηρούς καρπούς, αποξηραμένα φρούτα αλλά και αλμυρές γεύσεις όπως το ροκφόρ, ή λιπαρές όπως το Fois Gras. Μια πανδαισία γεύσεων, αρωμάτων και εικόνων θα σας παρασύρει σε μια γιορτή που θα θυμάστε για καιρό.
Μέθοδοι Παραγωγής
Φυσική συμπύκνωση σακχάρων
Τα σταφύλια αποκτούν μεγαλύτερο ποσοστό σακχάρων με φυσικό τρόπο (αφυδάτωση, πάγωμα, καθυστερημένος τρύγος)
Η κατηγορία αυτή περιλαμβάνει τις εξής μεθόδους συμπύκνωσης:
- Λιάσιμο – Τα σταφύλια αφού τρυγηθούν απλώνονται σε πανιά στο έδαφος και αφυδατώνονται από τον ήλιο. Το κρασί αποκτά αρώματα που θυμίζουν πάστα κυδωνιού, μέλι, καραμελωμένους ξηρούς καρπούς, σταφίδες, αποξηραμένα σύκα, κερί και καραμέλα. Μια μειοψηφία λιαστών κρασιών ενισχύεται τεχνητά με επιπλέον αλκοόλ.
Προτεινόμενα: Παρπαρούση Μοσχάτο Ρίου Πατρών, Nectar ΕΟΣ Σάμου, Nopera Γλυκό, Τσιάκκας Κουμανδαρία, Μονεμβασιά-Malvasia Οινοποιητική Μονεμβασιάς Τσιμπίδη, Κτήμα Αργυρού Vinsanto 20 ετών, Χατζηδάκη Vinsanto, Santo Wines Vinsanto, Κτήμα Σιγάλα Vinsanto
- Στρώματα αχύρου – Στην Ιταλία για την αφυδάτωση των σταφυλιών δεν είναι τόσο δημοφιλές το λιάσιμο όσο η αποξήρανσή τους σε αχυρένια στρώματα, σε αίθουσες με σκιά (μέθοδος Appassimento). Αποτέλεσμα η αφυδάτωση των σταφυλιών χωρίς τα καμένα αρώματα από τον ήλιο.
Προτεινόμενα: Zenato Recioto della Valpolicella Classico, Masi Serego Alighieri Casal dei Ronchi Recioto della Valpolicella, Giuseppe Quintarelli Recioto della Valpolicella Classico, Pieropan Le Colombare, Recioto di Soave
*Τα τρία πρώτα είναι ερυθρά
- Πάγωμα σταφυλιών – Σε πολύ κρύες περιοχές όπως η Γερμανία ή ο Καναδάς αφήνονται τα σταφύλια να παγώσουν πάνω στο αμπέλι μέχρι τον Ιανουάριο που συνήθως χιονίζει. Στο πιεστήριο μένουν τα σάκχαρα και τα άλλα στερεά που δεν παγώνουν, ενώ το παγωμένο νερό των σταφυλιών απορρίπτεται και προκύπτει ένας υπερσυμπυκνωμένος μούστος. Οι παραγωγοί ρισκάρουν ολόκληρη την παραγωγή η οποία μπορεί εύκολα να χαθεί λόγω καιρικών συνθηκών και το ρίσκο αυτό συνυπολογίζεται στην τιμολόγηση των (πολύ ακριβών) Ice Wines, όταν αυτά βέβαια παράγονται.
Προτεινόμενα: Weingut Turk Eiswein vom Gruner Veltliner, Weingut Nigl Gruner Veltliner Eiswein, Inniskillin Gold Label Oak Aged Vidal Icewine
- Όψιμος τρύγος – Ιδιαίτερα δημοφιλής μέθοδος παραγωγής στην Γαλλία και στη Γερμανία. Τα σταφύλια αφήνονται να υπερωριμάσουν πάνω στο αμπέλι, παράγοντας σταφύλια με μεγαλύτερη συμπύκνωση σακχάρων. Οι υψηλές οξύτητες αυτών των περιοχών αλλά και η ελαφρά γλυκύτητά τους τα βοηθά να πίνονται εύκολα και να μην είναι κουραστικά. Στην Αλσατία συνδυάζονται με Fois Gras και Τάρτες Tatin.
Προτεινόμενα: Emile Beyer Gewurztraminer Pfersigberg VT Alsace Grand Cru, Domaines Schlumberger Pinot Gris ‘Cuvee Laure’ VT, Domaine Ostertag Gewurztraminer Fronholz VT, Κτήμα Άλφα Omega, Κτήμα Παπαργυρίου Μοσχάτο Όψιμος Τρύγος, Κτήμα Γεροβασιλείου Μαλαγουζιά γλυκός
- Ευγενής σύψη – Η προσβολή των σταφυλιών από έναν μύκητα (γνωστότερου ως βοτρύτη) που αφαιρεί νερό από τα σταφύλια και τα συμπυκνώνει χωρίς να σκάει η φλούδα τους και να σαπίζουν. Ο μύκητας απλώνεται πάνω σε ορισμένες ρώγες (εξ ου και η επιλογή τους) και χαρίζει στα κρασιά έναν αξέχαστο μανιταρένιο, ζωικό χαρακτήρα. Προϋπόθεση ανάπτυξης του μύκητα η εναλλαγή πρωινής υγρασίας και απογευματινού ήλιου στο αμπέλι. Εδώ περιλαμβάνονται τα πιο μυθικά και αειθαλή κρασιά του κόσμου όπως τα γαλλικά Sauternes και τα Ουγγρικά Tokaj (Τοκάι) “ο βασιλιάς των κρασιών, το κρασί των βασιλιάδων”.
Προτεινόμενα: Chateau d’Yquem Sauternes, Chateau Doisy-Vedrines Sauternes, Chateau Rieussec Sauternes, Chateau Rieussec ‘Les Carmes de Rieussec’ Sauternes, Oremus Tokaji Szamorodni Edes
Ενίσχυση με αλκοόλ & Ενίσχυση με μούστο
Ενίσχυση με αλκοόλ
Η αλκοολική ζύμωση διακόπτεται με την προσθήκη αλκοόλ. Η γλυκύτητα προκύπτει από τα αζύμωτα σάκχαρα. Η κατηγορία αυτή περιλαμβάνει τις εξής μεθόδους ενίσχυσης με αλκοόλ:
> Χωρίς ζύμωση
Μιστέλι (Vin de Liqueur) – Τυπικά δεν είναι κρασί, αφού ο μούστος ενισχύεται με αλκοόλ πριν καν αρχίσει η ζύμωση. Αποτέλεσμα ένα νεαρό κρασί λικέρ με έντονα τα πρωτογενή αρώματα του σταφυλιού. Μπορεί να είναι είτε φρέσκο, είτε παλαιωμένο σε βαρέλια.
Προτεινόμενα: Samos Vin Doux ΕΟΣ Σάμου (φρέσκο), Samos Anthemis ΕΟΣ Σάμου (παλαιωμένο)
> Μερική ζύμωση
Vin Doux Naturel – Ενίσχυση αλκοόλ σε μερικώς ζυμωμένο κρασί με αποτέλεσμα την διακοπή της ζύμωσης. Περισσότερη πολυπλοκότητα από το μιστέλι λόγω των δευτερογενών αρωμάτων από τη ζύμωση.
Η κατηγορία περιλαμβάνει τις εξής υποκατηγορίες:
- Φρέσκα, χωρίς παλαίωση σε βαρέλι – Κρασιά fruit-forward φιλοσοφίας, με τα φρουτώδη, ανθικά και νεανικά αρώματα να βρίσκονται σε πρώτο πλάνο.
Προτεινόμενα: (Λευκό) Samos Grand Cru ΕΟΣ Σάμου, (Ερυθρά) Fonseca Ruby Port, Ramos Pinto Ruby Porto, Niepoort Ruby Port, W & J Graham’s Fine Ruby Port, Taylor Fladgate Special Fine Ruby Port
- Παλαιωμένα – Κρασιά με επιπλέον πολυπλοκότητα λόγω της παλαίωσης αλλά και της οινοποίησης σε βαρέλια. Εδώ εντάσσονται τα κορυφαία Port και οι Μαδέρες (Madeira) της Πορτογαλίας, αλλά και οι πιο σπάνιες και εκλεκτές γλυκιές Μαυροδάφνες από την Πάτρα και την Κεφαλλονιά.
Προτεινόμενα: Niepoort LBV Port, Fonseca LBV Port, Ramos Pinto LBV Port, W & J Graham’s Vintage Port, Taylor Fladgate 10 Year Old Tawny Port
Ενίσχυση με μούστο
Η πιο φθηνή και εμπορική κατηγορία γλυκών κρασιών. Σε ένα ξηρό κρασί απλά προστίθεται αζύμωτος, άρα γλυκός, μούστος σταφυλιών (Süssreserve) ή συμπυκνωμένος μούστος. Το αποτέλεσμα είναι οικονομικά κρασιά που πολλές φορές όμως έχουν κερδίσει τις καρδιές του πλήθους. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το Harvey’s Bristol Cream Sherry, ένας εμπορικός θρύλος του 1950, επίκαιρο ακόμα και σήμερα.
TIP: Συνδυάστε τα λευκά γλυκά κρασιά με λευκά επιδόρπια (καραμελωμένους ξηρούς καρπούς, σιροπιαστά γλυκά, γλυκά με φρούτα, κρέμα και βανίλια) και τα ερυθρά γλυκά κρασιά με πυκνότερα επιδόρπια, όπως αυτά που βασίζονται στη σοκολάτα. Τα κεχριμπαρένια γλυκά κρασιά -τα οποία τις περισσότερες φορές προέρχονται από λευκά σταφύλια- συνδυάζονται περισσότερο ή λιγότερο ιδανικά και με τις δύο κατηγορίες γλυκών.
* Το παρόν άρθρο δημοσιεύτηκε αρχικά στο περιοδικό Grape (τεύχος #4, σελίδα 33) και παρουσιάζεται εδώ με την άδεια του εντύπου. Η εικονογράφηση είναι πρωτότυπη © Gregory Kontos
CREDITS | Φωτογραφία: Φάνης Μούρτος, Φιλοξενία & Δείγματα: House of Wine
