«Το πιο δύσκολο να δεις είναι αυτό που βρίσκεται μπροστά στα μάτια σου.»
Η ρήση του Γκαίτε θυμίζει σε πολλά τη σχέση των οινοπαραγωγών της Αττικής με το σταφύλι τους, το Σαββατιανό. Οι περισσότεροι χρειάστηκαν πολλά χρόνια για να καταλάβουν την μοναδικότητα της ποικιλίας που καρποφορεί στα ξερικά και θαμνώδη αμπέλια της χερσονήσου. Ανάμεσα σε αυτούς βέβαια, υπήρχαν και κάποιοι που οι μνήμες και η πίστη τους στο μοναδικό Αττικό σταφύλι τους έδινε μια κρυφή σιγουριά. Τα χρόνια πέρασαν και η πραγματικότητα δικαίωσε τους τελευταίους: το Σαββατιανό πλέον τοποθετείται σε λίστες σοβαρών εστιατορίων, εξάγεται με επιτυχία και αποσυνδέεται σε μεγάλο βαθμό από το τουριστικό, το εύκολο, το χύμα. Η κατάλληλη στιγμή για να πραγματοποιηθεί ένα Masterclass εφ’όλης της ύλης με πρωταγωνιστή το Σαββατιανό είχε έρθει.
Το Masterclass
Πραγματοποιήθηκε την Τρίτη 20 Φεβρουαρίου 2018 και αποτέλεσε την μεγαλύτερη δημόσια δοκιμή Σαββατιανού που έχει γίνει ποτέ, από όλες τις απόψεις: 22 δείγματα, 5 παραγωγοί και κοινό 80 επαγγελματιών του οίνου και της εστίασης, το μεγαλύτερο ίσως κοινό που συγκεντρώθηκε ποτέ για να ασχοληθεί αποκλειστικά με το ιστορικό Αττικό σταφύλι. Η γευστική δοκιμή έλαβε χώρα στο Electra Metropolis Hotel και διοργανώθηκε από τον σύνδεσμο Wines of Athens σε συνεργασία με τον Κωνσταντίνο Λαζαράκη και το WSPC. Στα ποτήρια μας βρέθηκαν Σαββατιανά από κάθε πιθανή εκδοχή της ποικιλίας, δίνοντάς μας την ευκαιρία να το ανακαλύψουμε ξανά.
Αμπέλι
Tα αμπέλια της Αττικής είναι μη αρδευόμενα, ξερικά, ηλικιωμένα (συνήθως μεταξύ 40 – 60 ετών) και συνήθως κλαδεύονται σε κύπελλο. Το δε Σαββατιανό έχει προσαρμοστεί ιδανικά στις κλιματολογικές συνθήκες αντέχοντας την ξηρασία, αλλά όχι τους δυνατούς καύσωνες. Εξάλλου η απουσία των τελευταίων καθορίζει τις μεγάλες χρονιές, μαζί με τις βροχοπτώσεις τους χειμερινούς μήνες και την απουσία τους το καλοκαίρι.
Τα στυλ
Το επικρατέστερο στυλ είναι το νεαρό Σαββατιανό δεξαμενής που καταναλώνεται έως 2-3 χρόνια από την παραγωγή του. Αυτό συνήθως έχει όμορφα αρώματα λεμονιού, λίγο άγουρο ροδάκινο, τροπικά φρούτα (συνήθως μπανάνα), άνθη, γιασεμί και μια όμορφη γήινη διάσταση που θυμίζει τσουκνίδα, πεύκο και άχυρο. Είναι ένα γοητευτικό στυλ κρασιού με συγκρατημένο αλκοόλ και οξύτητα, χωρίς γωνίες και ανισορροπίες, που ταιριάζει εύκολα με πολλά διαφορετικά φαγητά και ταιριάζει με την ελληνική γαστρονομική κουλτούρα του μοιράσματος των εδεσμάτων και των μεζέδων.
Από εκεί και πέρα υπάρχουν πολλές εκδοχές που αποδεικνύουν την οινοποιητική ευελιξία του Σαββατιανού: ζύμωση σε βαρέλι (δρυός ή ακακίας ενίοτε), με εμπορικές ή άγριες ζύμες, με ή χωρίς θειώδη, με ή χωρίς τη συμβολή των οινολασπών (sur lie). Σε αυτά προσθέστε τις παλαιωμένες εκδοχές αλλά και τις οινοποιήσεις ρετσίνας και έχετε μια μοναδική βεντάλια πληθώρας στυλ από μία μόνο ποικιλία και αμπελουργική ζώνη.
Οι Παραγωγοί
Οι παραγωγοί που φιλοξένησαν το Masterclass είναι οι εξής πέντε (από Βορρά προς Νότο):
Κτήμα Κοκοτού (Σταμάτα)
Σαββατιανό από γραμμικούς αμπελώνες σε υψόμετρο 420 μέτρων.
Highlight ~ Οι βαρελάτες εκδοχές του Σαββατιανού που μάλλον ήταν οι καλύτερες της δοκιμής χαρίζοντας πληθωρικότητα και όγκο χωρίς να επισκιάζεται ο χαρακτήρας της ποικιλίας.
Οινοποιία Αναστασίας Φράγκου (Ραφήνα)
Σαββατιανό από αμπέλια 60 χρόνων μεταξύ Σπάτων και Πικερμίου.
Highlight ~ Οι φρέσκιες χρονιές που προσφέρουν τυπικότητα, κομμψότητα και ισορροπία.
Αμπελώνες Μάρκου (Παιανία)
Σαββατιανό από αμπελώνες 60 ετών στην ευρύτερη περιοχή των Σπάτων.
Highlight ~ Η καταπληκτική τους Ρετσίνα στην οποία τα βοτανικά αρώματα συμπληρώνονται από μαχλέπι, μαστίχα και πράσινο μήλο.
Οινοποιείο Παπαγιαννάκου (Μαρκόπουλο)
Χαμηλά σχετικά αμπέλια (80-100 μέτρα) ηλικίας άνω των 50 ετών από το Μαρκόπουλο.
Highlight ~ All around οινοποιήσεις της ποικιλίας με κορυφαία το αγαπημένο και κλασικό πλέον «Σαββατιανό Παπαγιαννάκος, παλαιά κλήματα» με σήμα το κοκκοράκι.
Μυλωνάς Μικροοινοποιΐα (Κερατέα)
Από αμπέλια υψομέτρου 200 μέτρων και άνω στην περιοχή της Κερατέας, από εδάφη πλούσια σε ορυκτά στοιχεία.
Highlight ~ Οι παλαιωμένες εκδοχές του Σαββατιανού με κορυφαίο όλων το 2012 που θύμιζε πρωτοκλασάτο Riesling: πετρόλ χαρακτήρας, πρωτοφανής συμπύκνωση, όγκος και διάρκεια.
Wines of Athens
Οι πέντε αυτοί παραγωγοί της Αττικής ένωσαν τις δυνάμεις τους υπό το όνομα Wines of Athens με σκοπό να αναδείξουν τα κρασιά τους –με πρωταγωνιστή το Σαββατιανό- και να προβάλλουν τον οινοτουρισμό της περιοχής συνδέοντας τα οινοποιεία με τους αρχαιολογικούς χώρους, τα εστιατόρια, τα φυσικά τοπία και τα υπόλοιπα μοναδικά αξιοθέατα της περιοχής.
Το Masterclass ολοκληρώθηκε ονειρικά με δύο δείγματα Σαββατιανού από το Κτήμα της σπουδαίας Ρωξάνης Μάτσα, η οποία μας χάρισε την μοναδική εμπειρία της δοκιμής Σαββατιανού του 1964 και 1966. Μας θύμισε λοιπόν ότι το δέντρο είναι όχι μόνο γερό αλλά έχει και βαθιές ρίζες.
* Το παρόν άρθρο δημοσιεύτηκε αρχικά στο περιοδικό Grape (τεύχος #9, σελίδα 32) και παρουσιάζεται εδώ με την άδεια του εντύπου.
** Κεντρική φωτογραφία άρθρου: www.bretthappens.com