Οι Γάλλοι χρησιμοποιούν τον όρο “Vin d’ effort” για να περιγράψουν ένα τίμιο και αποδεκτό κρασί, οινοποιημένο επιδέξια ακόμα και με λιγότερο ιδανικά σταφύλια. Στον αντίποδα, ένα “Vin de terroir” είναι ένα κρασί φτιαγμένο από άριστα σταφύλια με ελάχιστη παρεμβατικότητα στο οινοποιείο, ώστε να εκφραστεί ανεμπόδιστα η γοητεία του αμπελώνα.
Οι περισσότεροι ειδικοί θεωρούν ότι ολόκληρη η κατηγορία των ροζέ κρασιών ανήκει στα “Vin d’ effort” ή στην καλύτερη περίπτωση τα θεωρούν ένα υποπροϊόν της παραγωγής των ερυθρών κρασιών.
Είναι αλήθεια;
Ναι και όχι.
Ενώ πολλοί παραγωγοί παράγουν ροζέ κρασιά με τη μέθοδο της αφαίμαξης -bleeding- με κύριο σκοπό να μείνει πίσω ένας πιο συμπυκνωμένος μούστος για την παραγωγή πυκνότερων ερυθρών κρασιών, υπάρχει ένα έντονο ρεύμα Ελλήνων οινοποιών που παίρνουν την ροζέ κατηγορία πολύ πιο σοβαρά. Πρακτικές όπως καλλιέργεια αμπελώνων αποκλειστικά για την παραγωγή ροζέ, αυθόρμητες ζυμώσεις, εναλλακτικά δοχεία ζύμωσης και πειράματα με τον χρόνο εκχύλισης συντελούν στην παραγωγή ροζέ κρασιών που ιντριγκάρουν και συναρπάζουν.
Εξάλλου, τα ελληνικά ροζέ είναι το απόλυτο καλοκαιρινό κρασί και αποτελεί ιδανικό ταίριασμα για τα δημοφιλή λαδερά πιάτα του καλοκαιριού όπως φασολάκια, μελιτζάνες ιμάμ, γεμιστές τομάτες και πιπεριές, μπριάμ λαχανικών στο φούρνο αλλά και ζυμαρικά θαλασσινών με γαρίδες, μύδια και άλλα αμέτρητα πιάτα.
Ας βάλουμε στο μικροσκόπιο τους παράγοντες που καθορίζουν το χαρακτήρα των ελληνικών ροζέ.
Σταφύλια
Σκουρόχρωμες ποικιλίες δίνουν πιο σκουρόχρωμα ροζέ με πιο γεμάτο σώμα, ενώ οι πιο ανοιχτόχρωμες ή ροζ ποικιλίες δίνουν κρασιά με πολύ πιο ανοιχτή απόχρωση. Τα Ροζέ κρασιά μπορεί να προέρχονται από σκουρόχρωμες ποικιλίες όπως Αγιωργίτικο, Ξινόμαυρο, Λημνιώνα, Cabernet Sauvignon, Merlot, Grenache αλλά και ροζ/γκρι ποικιλίες όπως Μοσχοφίλερο, Ροδίτης ή Σιδερίτης. Οι λευκές ποικιλίες παίζουν ένα συμπληρωματικό ρόλο στα χαρμάνια, συμβάλλοντας με τα χαρακτηριστικά τους.
Δοκιμή
- Σκούρα σταφύλια: Βυσσινόκηπος Παλυβού (Αγιωργίτικο)
- Γκρι/Ροζ σταφύλια: Petite Fleur Παρπαρούση (Σιδερίτης)
Χρόνος Εκχύλισης
Μοιάζει με την παρασκευή τσαγιού: μακρά εκχύλιση, σκούρο χρώμα. Σύντομη εκχύλιση, ανοιχτό χρώμα. Φυσικά σημαντικό ρόλο παίζει η ποσότητα χρωστικών της κάθε ποικιλίας. Ένα σκουρόχρωμο Syrah μπορεί να χρειάζεται μόνο τέσσερις ώρες για να δώσει ένα πολύ πιο σκούρο ροζέ σε σχέση με 36 ώρες εκχύλισης ενός Μοσχοφίλερου με ανοιχτόχρωμες ροζ φλούδες.
Δοκιμή
- Σύντομη εκχύλιση: Saumon Χαρλαύτη
- Μακρύτερη εκχύλιση: Τρουπή Τομή ροζέ
Καλλιέργεια αποκλειστικά για ροζέ
Τα καλύτερα ροζέ κρασιά προέρχονται από σταφύλια που καλλιεργούνται αποκλειστικά για ροζέ, σε ιδανικά υψόμετρα και συνθήκες. Αυτά τα κρασιά είναι πολύ πιο ευγενή και φίνα. Μπορείς πάντα εναλλακτικά να κλέψεις λίγο μούστο (bleeding / saignée) από το ερυθρό ζεστού κλίματος που ζυμώνει στη διπλανή δεξαμενή και να προσθέσεις τρυγικό οξύ αλλά δεν θα είναι το ίδιο και η διαφορά θα φανεί στη γεύση.
Δοκιμή
- Gris de Nuit Τσέλεπος (καλλιέργεια αποκλειστικά για ροζέ)
Κλιματικές συνθήκες
Όσο πιο κρύος και δροσερός ο καιρός στον αμπελώνα τόσο ελαφρύτερο το κρασί που θα προκύψει (αλκοόλ, σώμα κλπ) και το αντίθετο.
Δοκιμή
- Κρύο κλίμα: L’ Esprit du Lac, Κυρ-Γιάννη
- Θερμό κλίμα: Λαμπαδίας, Μερκούρη
Στρεμματικές αποδόσεις
Ο κύριος παράγοντας που επηρεάζει την συμπύκνωση. Συνήθως οι χαμηλότερες στρεμματικές αποδόσεις (λιγότερα σταφύλια ανά φυτό) δίνουν πιο συμπυκνωμένο φρούτο με μακρύτερη διάρκεια. Λίγοι παραγωγοί κρατούν τις αποδόσεις χαμηλά σε ροζέ κρασιά αλλά για όσους το κάνουν, η διαφορά είναι πολύ μεγάλη.
Δοκιμή
- Βίβλινος Ροζέ, Βιβλία Χώρα
Δοχείο οινοποίησης
Η πιο προφανής επιλογή για την παραγωγή ροζέ είναι οι ανοξείδωτες δεξαμενές. Ένα εξαιρετικό δοχείο οινοποίησης που δεν αλλοιώνει καθόλου τα αρώματα του κρασιού. Παρόλα αυτά, κάποιοι experts της κατηγορίας χρησιμοποιούν επιπλέον ξύλινα βαρέλια και πήλινα πιθάρια για να προσδώσουν πολυπλοκότητα στα χαρμάνια τους.
Δοκιμή
- Peplo ροζέ, Σκούρα
(Αγιωργίτικο σε βαρέλια ακακίας, Syrah σε ανοξείδωτες δεξαμενές και Μοσχοφίλερο σε αμφορείς)
CO2
Πέραν των κλασικών ροζέ, υπάρχουν και τα αφρώδη και ημι-αφρώδη. Οι αφρώδεις εκδοχές θα κάνουν ακόμα πιο συναρπαστική την κάθε μπουκιά του tartar ή του ceviche σας, ενώ τα ημιαφρώδη –συνήθως ημίξηρα- θα δώσουν χρώμα στα party σας.
Δοκιμή
- Αφρώδες: Karanika Brut Rose
- Ημιαφρώδες: Rosato by Elena, Ράπτη
Ξηρά και ημίξηρα / ημίγλυκα
Αν είστε έξω για ποτό και σας αρέσει η ζάχαρη, δοκιμάστε ημίξηρα ή ημίγλυκα ροζέ κρασιά. Σε όλες τις άλλες περιπτώσεις –και ειδικά συνοδεία φαγητού- τα ξηρά ροζέ θα ταιριάξουν πολύ καλύτερα με το πιάτο σας (εκτός αν είναι Thai ή ινδικό).
Δοκιμή
- Ημίξηρο: Variete Rose, Λαλίκος
- Ημίγλυκο: Deus Rosato, Cavino
Αρωματικό ή Δομής
Η προηγούμενη γενιά ελληνικών ροζέ εστίαζε στις αρωματικές εκρήξεις. Εκείνα τα χρόνια, όσα περισσότερα αρώματα είχαν τα κρασιά (τσίχλα, ζαχαρωτά, κόκκινα φρούτα κλπ), τόσο καλύτερα! Τα τελευταία χρόνια οι Έλληνες οινοπαραγωγοί ακολούθησαν μια πολύ πιο κουλτουριάρικη γαστρονομική κατεύθυνση, παράγοντας εσωστεφή, σοβαρά ροζέ δομής που ταιριάζουν περισσότερο με φαγητό παρά με πάρτυ. Όχι βέβαια ότι δεν μπορείς να κάνεις άνετα πάρτυ με τα ανοιχτόχρωμα ροζέ!
Δοκιμή
- Αρωματικό: Αμέθυστος ροζέ, Costa Lazaridi
- Δομικό: Idylle d’Achinos, La Tour Melas
* Το παρόν άρθρο δημοσιεύτηκε αρχικά σε αγγλόφωνη έκδοση στο περιοδικό Grape (τεύχος #14, σελίδες 62-63) και παρουσιάζεται εδώ με την άδεια του εντύπου. Η εικονογράφηση είναι πρωτότυπη © Gregory Kontos
CREDITS | Φωτογραφία: Φάνης Μούρτος, Φιλοξενία & Δείγματα: House of Wine
