Οι ποικιλίες του Piemonte

Για την πλειοψηφία των οινόφιλων του πλανήτη, η ‘σημαία’ του Piemonte και πιο γνωστή και σημαντική ποικιλία του είναι το μοναδικό Nebbiolo, στην οποία βασίζονται τα μυθικά Barolo και Barbaresco. Έλα όμως που τα Barolo και Barbaresco αποτελούν μόλις το 3% της παραγωγής του! Ας εξερευνήσουμε την ποικιλιακή προίκα του Piemonte, μια προίκα με την κάθε ποικιλία σαν κλωστή που υφαίνει ένα πολύχρωμο και μοναδικό οινικό υφαντό.

Το Piemonte, η διάσημη Ιταλική περιοχή της τρούφας, της Juventus, των φουντουκιών και των μαγικών αμπελώνων στη σκιά των Άλπεων, έχει να επιδείξει πάνω από 20 γηγενείς Ιταλικές ποικιλίες, με τις έξι γνωστότερες να αξιοποιούνται –κυρίως μονοποικιλιακά- σε μια ποικιλία εκφράσεων και στυλ. Αξίζει λοιπόν να εξερευνήσουμε την ποικιλιακή προίκα του Piemonte, μια προίκα σπάνια και μοναδική, με την κάθε ποικιλία σαν κλωστή που υφαίνει ένα πολύχρωμο και μοναδικό οινικό υφαντό.

Barbera

Μέθοδος οινοποίησης > Παράγονται δύο στυλ Barbera: η πιο παραδοσιακή, με ζύμωση σε δεξαμενές και ελάχιστο παλιό ή/και μεγάλο βαρέλι και η μοντέρνα (επιρροή Emile Peynaud) με ζύμωση και μηλογαλακτική σε μικρά barriques
Ταίριασμα με φαγητό > Κρέατα κατσαρόλας με κόκκινες σάλτσες, κόκκορας κρασάτος, γιουβέτσι μοσχάρι, ragù αλα Μπολονέζ

Dolcetto

Μέθοδος οινοποίησης > Οινοποίηση συνήθως σε ανοξείδωτες δεξαμενές, ώστε διατηρηθεί ο φρουτώδης χαρακτήρας. Η επιλογή θερμοκρασίας ζύμωσης είναι καθοριστική για το τελικό στυλ.
Ταίριασμα με φαγητό > Vegan λαζάνια, μπριάμ, κολοκυθοκεφτέδες και πικάντικα αλλαντικά με πιπέρι.

Nebbiolo

Μέθοδος οινοποίησης > Εκραγισμός των σταφυλιών και εκχύλιση (10-30 μέρες, ανάλογα το στυλ), ζύμωση σε βαρέλια και ενθάρρυνση της μηλογαλακτικής μετατροπής, για να ισορροπήσει η τονισμένη οξύτητα. Χρήση βαρελιών διαφόρων μεγεθών και ηλικιών.
Ταίριασμα με φαγητό > Ταρτάρ & καρπάτσιο μοσχαριού, προσιούτο, φτερωτό κυνήγι (πέρδικα, φασιανός, άγρια πάπια, ορτύκια), μανιτάρια πορτσίνι, πιάτα με λευκή και μαύρη τρούφα

Moscato

Μέθοδος οινοποίησης > Εκραγισμός και πίεση των σταφυλιών, ζύμωση υπό πίεση (μέθοδος Charmat) μέχρι το 5,5% και μετά ψύξη για να σταματήσει η ζύμωση, φιλτράρισμα και εμφιάλωση αφήνοντας υπολειπόμενα σάκχαρα και μια χαρακτηριστική γλύκα.
Ταίριασμα με φαγητό > Λευκά γλυκά, εκμέκ, κέηκ, τσουρέκια, Panettone, σταφύλια, αποξηραμένα σύκα

Cortese

Μέθοδος οινοποίησης > Ζύμωση κυρίως σε δεξαμενές. Πολύ παραγωγικό σταφύλι που πρέπει κανείς να το περιορίσει για να επιτύχει συμπύκνωση και χαρακτήρα. Δυσκολία στην ωρίμανση, έξω από το θερμό Gavi.
Ταίριασμα με φαγητό > Μέτρια και μεγάλα ψάρια στη σχάρα με βότανα και ελαιόλαδο, όστρακα, χοιρινή παντσέτα, τερίνες σολωμού

Arneis

Μέθοδος οινοποίησης > Οινοποίηση σε δεξαμενές για πιο αρωματικά κρασιά με νεύρο ή σε δρύινα βαρέλια για κρασιά με μεγαλύτερη πολυπλοκότητα και βάθος.
Ταίριασμα με φαγητό > Ριζότο με σπαράγγια, κρέπες με σπανάκι, ζυμαρικά με πέστο βασιλικού και κουκουνάρια, California rolls

* Το παρόν άρθρο δημοσιεύτηκε αρχικά στο περιοδικό Grape (τεύχος #12, σελίδα 20) και παρουσιάζεται εδώ με την άδεια του εντύπου. Η εικονογράφηση είναι πρωτότυπη © Gregory Kontos

Αναζήτηση